業務用冷凍食品のメリット・デメリット

飲食店をはじめとした調理現場では、業務用冷凍食品が導入されています。導入にはメリットだけでなくデメリットもあるため、双方を理解したうえで判断することが大切です。本記事では基礎知識から導入のポイントまでを解説します。

業務用冷凍食品とは

家庭用冷凍食品との違い

業務用冷凍食品とは、飲食店や給食施設向けに大容量・大ロットで販売される冷凍食品を指します。前処理・急速凍結・包装・品温-18℃以下^※という4つの条件を満たしたものが冷凍食品と定義されており、家庭用と業務用でこの基準に大きな違いはありません。異なるのは容量や価格設定、包装単位で、業務用は仕込みの手間を省ける形状に加工されているものが多く見られます。

業務用冷凍食品を
導入するメリット

調理時間の短縮と
人件費の抑制

業務用冷凍食品を導入すると、調理時間を短縮できます。仕込み済みの状態で仕入れれば、注文を受けてから加熱や盛り付けをするだけで料理を提供できる点が特徴です。浮いた時間を接客や事務作業に振り分けられるようになり、人件費の抑制も期待できます。

食材ロスの削減

冷凍食品は必要な量だけを取り出して使えるため、食材を余らせてしまうリスクを抑えられます。生鮮食品は集客状況によって廃棄が生じることがあるのに対し、冷凍食品は冷凍庫で保管することで品質を長期間保てるため、使い切れずに傷んでしまう心配がほとんどありません。廃棄する食材が減れば、仕入れコストの無駄も抑えられます。

品質と栄養価の安定

冷凍野菜は旬の時期に収穫した状態のまま急速凍結されるため、収穫時期に左右されず栄養価の高い状態を年間を通して提供できるのが特徴です。壊れやすい栄養素の代表であるビタミンCも、-18℃以下で保存すれば1年後までほとんど減少しないとも言われています。生鮮食材よりも冷凍食材のほうが栄養価で劣るとは限りません。

仕入れコストの抑制

業務用冷凍食品は家庭用に比べてロット数が大きいため、1個あたりの単価が抑えられているのが一般的です。手作業で仕込むよりも仕入れコストを抑えられるケースが多いうえ、天候による価格変動を受けにくく、年間を通して価格が安定している点も特徴でしょう。仕入れ値の見通しが立ち、経営計画も立案できます。

業務用冷凍食品を
導入するデメリット

解凍・調理に
一定の技術が必要

食材によって解凍や調理に一定のコツが求められる商品もあります。解凍が不十分だったり加熱しすぎたりすると、料理が水っぽくなったり食感が損なわれたりなど、商品によっては慣れが必要です。

また、自然解凍は細菌が繁殖する温度帯で長時間放置するため、食材の取扱いには注意しなくてはいけません。解凍専用の機器を導入する場合は、追加のコストもかかるでしょう。

メニューの差別化が
難しくなる可能性

加工済みの冷凍食品を使うと、他店との味やメニューの差別化が難しくなるケースがあります。冷凍食品を使っているという点に悪印象を持たれるリスクがある点にも注意が必要です。既製品らしさを抑えて自店らしさを打ち出す盛り付けやソース、添え物の工夫が求められます。

保管スペースと
設備コストの増加

メニューの取扱いを増やすと、既存の冷凍庫だけでは容量が足りなくなることがあります。大型の業務用冷凍庫を複数台設置する場合は、設置費用だけでなく電気代などのランニングコストが増加する点にも注意が必要です。導入前には、扱う商品量に見合った保管スペースを確保できるかを確認しておくとよいでしょう。

メリット・デメリットを
踏まえた業務用冷凍食品導入のポイント

自店のコンセプトに
合わせて選ぶ

導入する商品が、自店や自施設の運営方針に合っているかどうかを軸に選ぶことが大切です。すべてを手作りにこだわる現場もあれば、看板となる商品はそのままに、一部のメニューや献立だけ冷凍食品に置き換えて作業効率を高める現場もあります。

まずは一部の商品へ試験的に取り入れ、利用者の反応を見ながら少しずつ範囲を広げていく方法も有効です。品揃えは業者によって幅広いため、比較検討しながら自店や自施設に合う商品や仕入れ先を見極めていきましょう。

信頼できる仕入れ先を選ぶ

大口注文に対応している・小ロットから発注が可能・産地や素材のこだわり・アフターサービスなど、求めるものによって仕入れ先は異なります。配送のスピードや温度管理を徹底しているかも、信頼できる業者を選ぶ際のポイントです。自分の店や施設の運用形態に合わせて、利便性も加味した仕入れ先選びが欠かせません。

まとめ：業務用冷凍食品の
メリットを享受できるかで
考えよう

業務用冷凍食品は、仕込みにかけられる人手や時間が限られる現場、価格や品質を年間を通して安定させたい現場と相性の良い食材です。人手不足に悩む飲食店や給食施設、限られたスペースで営業する移動販売や小規模店舗などは、特にメリットを得られるでしょう。